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预制菜是风口,但很难做成大生意

编者按:本文来自微信公众号“远川商业评论”(ID:ycsypl),作者:柳采薇。

“做饭”的涵义正在发生改变。

以前长辈说的做饭,很可能是指从买菜、洗菜、切菜到炒菜的全过程,做一顿饭可能要耗时两三个小时。但现在不管是餐厅还是年轻人,做饭的方式已经不一样了。

天猫在年初曾经发布过“2021十大新年货”,半成品年夜饭跟宠物服装、擦窗机器人等新物种一并上榜。在大型社区开底商的盒马鲜生也早已有专门的预制菜专区,根据它们的统计,95后消费者买预制菜的比例是65后的两倍。

所谓预制菜、半成品菜,是指已经在工厂洗好、切好、还搭配好了的菜式,然后采取冷冻或真空包装保存,消费者购买回来后只需要加热,或通过预制菜包装里的料包组合进行简单的烹饪,短时间内就能做出的一道道菜。

最初,预制菜是为餐饮商家、后厨厨师提高备菜效率而准备的产品。一桌人点了10个菜,可能20分钟,餐馆可以全部上齐,这背后就是预制菜的功劳:菜品早在工厂里做好,到了餐饮店只需要简单加热或伴炒便可上桌。

在节奏快、房租贵的大环境下,餐饮企业和个人消费者都越来越多使用预制菜来做饭。

乘上了工业化和996的东风,预制菜行业发展迅速。市场规模从2017年的约1000亿元增长至2020年的约2600亿元,预计2021年超过3000亿元。

在快速发展的过程中,也出现了“预制菜行业第一股”。今年4月份味知香上市,至今1个多月的时间内,股价最高涨幅近400%,市值超过130亿,市盈率超过100倍。

股价暴涨的背后,体现了资本对于这个高增长的万亿市场的看好,以及对于食品工业化浪潮的期待。

本文主要回答两个问题:

1. 预制菜是门怎样的生意?

2. 食品工业化浪潮中,什么是最好的品类?

01 浪潮

几乎是一夜之间,预制菜在连锁店、外卖商家、个人消费者的渗透率突飞猛进。

一直以来,相对于肯德基、麦当劳等西餐,中餐可谓是实现规模化扩张的主要拦路虎,因为难以实现标准化。厨师的基本功、火候、调味水平都会影响到口感。所以,为了能够实现规模扩张,中餐都在探索标准化的手段。

近年来,冷链物流的发展和完善为预制菜的发展提供了基础设施,使得预制菜能够延长保质期、扩大配送范围、降低物流成本,因此预制菜的使用范围变得越来越广。

例如,很多连锁餐厅有60%以上的菜品是预制菜。真功夫、嘉旺、嘉和一品、巴比馒头、吉祥馄饨、老胜香、东方饺子等一些连锁企业都在应用预制菜。

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